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C'est au programme


diffusion le mercredi 13 février 2019 à 10h00 sur France 2

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– La sauce bordelaise typique.
– Exactement. C'est une sauce bordelaise, mais décomposée. On sépare les échalotes et la sauce vin rouge.
– Des échalotes dans du beurre ?
– Non. C'est du vin réduit. On fait une liaison avec de la maïzena ou un roux. A côté, on fait une tombée d'échalotes. On met du beurre et ça cuit 30 à 40 minutes.
– Moelleuses.
– Oui. On peut ajouter de l'eau. On cherche juste le fondant.
– Vous mettez les échalotes sous le poisson.
– Exactement.
– Et la sauce bordelaise ?
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– De l'échalote, du vin rouge, de la moelle. La moelle a été remplacée par la graisse de canard.
– Vous avez goûté ?
– Délicieux.
– Magnifique.
– Et la purée ?
– Purée de pommes de terre. J'ai remplacé le beurre par un peu de crème fraîche. Je suis de l'est de la France.
– D'accord.
– Comment on fait la réduction de vin rouge ? Il faut quel vin ?
– Du syrah.
– Un vin du sud, un vin costaud. Un vin assez tannique. On fait réduire à un quart pour un litre, même un sixième.
– On metjuste du vin ?
– Juste du vin rouge.
– On lie avec de la maïzena ?
– Oui. Et il y a assez de beurre. Ça dépend comment...
– Ça ne se ressent pas. les petites échalotes dessous, bien compotées.
– C'est le côté gourmand.
– C'est bon. Et cette sauce au vin rouge... Délicieux. Ce n'est pas dur à faire.
– Non. Facile. Et le sandre est un poisson peu connu et pas cher, mais qui fait son effet, parce qu'on pourrait le confondre avec du bar.
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