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Météo à la carte


diffusion le lundi 14 janvier 2019 à 12h55 sur France 3

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–  On amène 1,5 kg, il a tout vendu. C'est un produit breton. Les gens qui n'ont pas forcément d'argent aiment bien en cuisiner une fois par an. On en trouve beaucoup sur la côte. C'est très fin, très iodé. Ça regroupe tous les coquillages. On retrouve les textures du poulpe, d'un encornet. Il y a de la noisette.
– Bonne année!
– Ce capricieux a bel et bien trouvé sa place. Le caviar de la mer voyage jusque dans les pays asiatiques. Ils le considèrent même comme un mets aphrodisiaque. Erwan peut en proposer toute l'année.
– Pêche du jour pour notre chef Olivier.
– L'ormeau est de plus en plus prisé par les chefs étoilés. En cuisine aussi, ils demandent beaucoup d'attention.
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– Ils arrivent comme ça. Entre le moment où je les reçois et où ils sont consommables, il faut 72 heures. j'enlève les viscères.
– Opération nettoyage en les brossant ou avec un torchon humide.
– Je les masse légèrement 2 fois parjour. Il faut un temps de repos à chaque fois. On va obtenir quelque chose d'hyper tendre. Cuisson, 1 minute 30, pas plus. C'est un produit d'exception. Il faut en prendre soin.
– Olivier, chef étoilé, les accompagne avec des salsifis glacés en croûte de noisette.
– C'est un coquillage dur à travailler. Mais quand on sait le travailler, il dévoile toutes ses saveurs. C'est emblématique de la Bretagne. Ici, on aime la tempête, le vent, les embruns. Je pense que l'ormeau aime ça aussi.
– Laurent Romejko : C'est un loisir de saison, le patinage sur lac gelé, dans le Jura. Les sensations sont exceptionnelles.
– Le lac gelé de Lamoura, dans le Jura, comme si vous y étiez. L'expérience est unique. Un grand soleil, une température voisine de 0 degré et une glace d'une épaisseur de 15 cm. Les conditions sont réunies pour s'adonner aux joies du patinage. Ça faisait longtemps que ce n'était pas arrivé.
– C'est un lac très souvent enneigé. Là, ça faisait 2 ou 3 ans.
– Quand la neige n'est pas au rendez-vous sur les pistes, il est possible de patiner sur les lacs gelés.
– Par rapport à une patinoire, on est en extérieur. On ne sait jamais si ça va tenir ou pas.
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