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diffusion le lundi 14 janvier 2019 à 12h55 sur France 3

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– Pour le vin ou le cognac, les techniques de fabrication ne sont pas les mêmes.
– Si vous mettez un bon cognac dans une mauvaise barrique, il sera mauvais.
– Si c'est dans les vieux pots qu'on fait les meilleures soupes, c'est dans les meilleures barriques qu'on fait le meilleur cognac. la famille Allary en a fait sa spécialité depuis 65 ans. Leurs tonneaux garnissent les meilleures caves de la région, comme celle de Jean-Pierre. L'hiver, c'est la pleine saison de la distillerie de l'eau-de-vie, mais pas question de goûter celle qui vient d'être tirée, trop alcoolisée. On savoure le cognac, qui a pris le temps de vieillir en fût.
– Celui-là a entre 15 et 18 ans.
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– Là où il y a des vignes, il y a forcément des tonneliers. Dans la région de Cognac, on compte 2000 heures de soleil annuelles et un climat plus sec que sur la façade atlantique du département. Ces conditions ont permis le développement d'un vignoble d'exception depuis des siècles. Il fallait donc des tonneaux de très haute qualité.
– La barrique, tant qu'elle est pleine, peut durer 40, 50 ans.
– Tout commence par la sélection du bois. Jacky règne sur un royaume de Douelle, des planches qui composent les barriques.
– Que du chêne français, fendu pour faire un bon fût. Le bois ne sèche pas à l'intérieur. C'est l'eau, le soleil et le vent qui vont sécher le bois à l'air libre pendant 2 ans. Ça va enlever l'amertume du bois.
– Dans sa famille, on est tous du même tonneau.
– Dès que j'ai commencé à marcher, j'étais dans le fût. Je mettais les machines en route alors que je n'avais pas l'autorisation.
– L'atelier a bien grandi depuis les années 50. Jacky a pris de la bouteille en devenant MOF en tonnellerie. Son entreprise emploie une quarantaine de personnes qui fabriquent près de 9000 barriques chaque année.
– Les étapes sont identiques même si les techniques ont évolué.
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