logo Le moteur de recherche de la télé

Chroniques d'en haut


diffusion le lundi 14 janvier 2019 à 8h40 sur France 3

– Bonjour.
– Est-ce que finalement, le plus dur, c'est éviter de les manger?
– Oui, on est beaucoup tenté mais on essaie de pas en manger.
– Ceux-là, on pourrait? Ils ont des défauts, on ne les met pas à la vente.
– Ils n'ont pas été tournés correctement?
– Il y a des petits trous, les pics ne sont pas très bien faits. Moi, je suis là pour mettre ça de côté.
– Ceux-là partent au magasin?
– Oui, ceux qui sont parfaits.
– Je peux le manger?
– Oui, bien sûr.
– Avec ou sans pics, c'est bien.
– Oui, le goût est quand même là.
– Bon, merci. Tout à la fois alchimiste et globe-trotteur, S.Bonnat passe près de la moitié de l'année dans les plantations d'Amérique latine ou d'ailleurs, en quête de nouvelles variétés de cacao. Et là où il est très fort, c'est qu'en goûtant la pulpe du fruit, il arrive à deviner les arômes et parfums du futur chocolat contenu dans la fève. Une fève que l'on retrouve ici, à la torréfaction. Et donc ça, c'est le résultat de ta cueillette sur le terrain?
– Oui, sauf que là, le cacao a été torréfié afin de mettre en avant les parfums. Maintenant, on va enlever la peau, concasser la fève.
– Il y a encore de la peau.
– Oui.
– Ça fait un peu comme une noisette.
– Oui, ou une amande. Si tu goûtes, tu vas commencer à trouver le goût du chocolat mais pas trop. Tu vas avoir énormément d'acidité, d'astringence. C'est tonique!
– Oui, c'est acide. Ça pompe la salive.
– Oui, ce qui pompe la salive, c'est ce qu'on appelle l'astringence, c'est une réaction naturelle de ton cerveau, connecté à ton palais. Il se dit: "Ouh là là! Je ne connais pas ce goût, c'est peut-être un poison." Ça assèche ton palais pour t'empêcher de déglutir. Car tu pourrais peut-être t'empoisonner.
– C'est étonnant qu'à partir de ce goût-là, d'origine, on arrive à cette diversité du chocolat que l'on connaît. On en est très loin.
– Ca, c'est notre savoir-faire.
– Tu as le goût surdimensionné.
– Je ne mange pas d'épices, je ne bois pas d'alcool fort car mon palais ne supporte pas.
– C'est une blague?
– Non, c'est vrai.
– Ah oui. Je ne suis pas fait pour être chocolatier, alors.