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Chroniques d'en haut


diffusion le lundi 14 janvier 2019 à 8h40 sur France 3

– Pour l'anecdote, la petite usine de Voiron a inspiré Tim Burton pour son film "Charlie et la chocolaterie". Elle tourne depuis 1884 avec des machines parfois centenaires. Ce qui ne l'empêche pas d'être toujours à la pointe car en 2016, S.Bonnat a reçu la récompense ultime: son chocolat Selva Maya a été élu meilleur chocolat de la planète. Il ne me reste plus qu'à le déguster. J'Y vais.
– Allez. Il faut le laisser fondre. Tu peux le croquer mais après, car on est plutôt sur des parfums doux. C'est la langue et le palais qui interviendront en 1er.
– Et avec un peu d'imagination, je retrouve maintenant les étapes cachées dans la fève. Maintenant, elles s'expriment. Selon les provenances et variétés du cacao, les nuances de goût sont infinies. Arôme d'épices, de caramel, de noisettes grillées, d'agrumes, de fruits rouges... Une dégustation de chocolat est aussi riche qu'une dégustation de vin.
– On est sur quelque chose d'un peu plus complexe. Tu vas avoir une palette aromatique plus longue.
– En fait, c'est difficile de décrire un goût de chocolat.
– C'est pour ça qu'il n'y a pas de bons ou de mauvais chocolats. Il y a les chocolats qu'on aime et ceux que l'on aime pas. Il y a des mauvais chocolats, il ne faut pas se leurrer, il suffit de regarder la composition. A partir du moment où tu vois autre chose que cacao, beurre de cacao et sucre, c'est qu'on aura un peu du flan. Le chocolat se suffit à lui-même. Il y a aussi la manière de le goûter. Quand tu manges quelque chose en bloquant ta respiration, tu vas découvrir une palette aromatique très précise. Si tu fais chauffer le chocolat et que tu le respires, tu ouvres la bouche, tu respires avec le nez, tu vas avoir la rétroaction. Plutôt que de commencer avec salé, sucré, astringent, acide. Tu fais l'inverse. Tu fais acide, salé, sucré, floral. Il y a des goûts qui seront masqués au départ par l'importance du sucré, si tu respires avec ton nez, tu vas découvrir des goûts à travers des parfums.
– C'est pour ça que tu fais des petits carrés? C'est parce qu'on n'a pas besoin