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Ça roule en cuisine


diffusion le lundi 14 janvier 2019 à 8h05 sur France 3

– Oui, ils savent très bien.
– Merci pour la surprise! Je suis ravie. C'est beau, la végétation autour.
– Bienvenue!
– Bonjour, Joséphine. Ça va? On vient pour la livraison.
– Bonjour, Gauthier.
– Et en échange de la livraison, on veut visiter la maison. Joséphine, qui nous accueille ici, est la cheffe de cette maison prestigieuse. Aujourd'hui, elle nous propose une recette minute: une rosace de saint-jacques, huile vanille, citron caviar, compotée de poires au beurre noisette.
– Eh bien aujourd'hui, nous avons des belles saint-jacques. Nous allons les préparer crues, en carpaccio. On les met un peu au congélateur, elles sont plus fermes. Nous avons du citron caviar. Du citron vert et du citron noir. Un peu d'huile de poivre de Timut. Un peu de pétales de fleur de sel. La tuile de poire confite et de beurre noisette.
– Bonjour.
– Je vous présente Hervé.
– Bonjour, Sophie.
– Vous arrivez au meilleur moment,
– Oui, des belles assiettes mais il manque des bouteilles.
– Que faites-vous à la Maison?
– Je suis chef de cave. Je suis gardien de la qualité depuis 2 5 ans. Je travaille dans la maison depuis 35 ans réellement en vivant tous les ans autour des vins et en créant les cuvées et en les élevant.
– Queljoli métier!
– C'est un métier de passion où tous les ans, on se remet en cause, la Maison Perrier-Jouët est vraiment extraordinaire car elle a fondé toute son énergie de création autour du chardonnay, le cépage le plus élégant, le plus délicat, le cépage que j'aime car mes grands-parents étaient aussi dans cette région de la Champagne.
– D'accord, c'est super. Hervé, puisque vous êtes maître de cave, que suggérez-vous de boire avec ce plat?
– Avec tout ce qui est crustacés, en particulier les produits de la mer crus, je suis réservé sur les rosés ou les vins d'assemblage. Je suis plus sur le chardonnay, le cépage qui va donner et des notes agrumes, citronnées. Que l'on retrouve là.
– Je vois quelques bouteilles...
– On est avec les 3 produits de la gamme Belle Epoque.
– On va les mettre là pour les voir de plus près. Elles sont trop belles.