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Télématin (suite)


diffusion le lundi 14 janvier 2019 à 9h10 sur France 2

– Laurent Bignolas : Une page conso gourmande avec Isabelle. On va parler du pain. Une 2e vie pour le vieux pain?
– Isabelle Martinet : On sait très bien que les invendus sont donnés aux associations. Mais ce n'est pas aussi simple que ça de donner. Les associations ne passent pas forcément régulièrement. Il y a quand même 10 % de pertes dans une boulangerie. Ça concerne essentiellement le pain, et plus particulièrement la baguette. Quand c'est perdu, quand le boulanger a travaillé, qu'il a cuit pour rien, ça fait mal au coeur. Un garçon malin a eu une très bonne idée, simple mais très bonne. C'est une machine qui permet de concasser le pain dur et d'en faire une farine de seconde vie, qu'on mélange à une farine traditionnelle. C'est super intéressant. Il y a déjà une vingtaine de boulangeries qui ont plongé sur le concept. Direction Montmartre, à Paris.
– Bonjour, Monsieur. Je voudrais un pain écoresponsable.
– S.Hayertz: Malheureusement, tous les jours. Nous, on va le faire sécher et réutiliser les pains invendus.
– Ewallet: L'idée est venue du constat que, d'une part, il y avait énormément de gaspillage de pain, et que, d'autre part, le pain est une matière première noble. On connaît le pain perdu. Notre idée est d'aller au-delà du pain perdu pour faire de nouvelles recettes. La problématique des boulangers, c'est qu'ils ne peuvent pas broyer de grandes quantités de pain avec un petit mixeur. Du coup, je suis allé voir un industriel. J'ai co-conçu cette machine pour broyer des gros volumes de pain rapidement.
– S.Hayertz: Des tests sanitaires Ça peut se garder sans problème plusieurs mois à partir du moment où c'est sec. Une fois que c'est broyé, on utilise la farine recyclée à hauteur de 50 %. On utilise 2 kg de farine recyclée et 2 kg de farine blanche. On utilise 80 g de levure C'est un pétrissage normal. On utilise 60 g de sel. On utilise moins de sel que pour les pains normaux. Les pains recyclés ont été salés préalablement. Pour rattraper de l'élasticité, du gras... On ajoute de l'huile, on fait pétrir gentiment. On laisse la pâte chauffer tranquillement.