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Programmes de la nuit


diffusion le samedi 10 novembre 2018 à 1h20 sur TF1

– C'est très ponctuel. Ça se produit pendant 10 jours, sur la fin d'année. Des tonnages importants sont commercialisés. Ça reste un produit festif. La demande est toujours très forte en cette période trop courte.
– Au lever du jour, les crustacés transitent vers les viviers de Jacques, situés à Roscoff, dans le nord du Finistère. 2 500 tonnes, soit plus du tiers de la production française.
– Ah, voilà. Là, vous avez quelques spécimens de gros mâles. Le premier critère, c'est le poids. On voit que c'est un tourteau qui est bien dense, parce qu'il est lourd. Ensuite, ici, sous les pinces, on voit s'ils ont mué. Après la mue, ils sont beaucoup plus blancs. Quand c'est bien foncé, qui est bien plein, bien rempli, et qui va donner satisfaction au consommateur.
– A la veille de Noël, toutes les équipes sont mobilisées. Les crustacés sont expédiés vivants et peuvent voyager jusqu'à 3 jours dans ces caisses. Des crabes, mais pas seulement.
– Là, c'est du homard de 400 à 600g, de petite taille. on en a de grosse taille. On doit être Des pétoncles blancs de la rade de Brest. Des praires Et des pétoncles noirs, toujours de la rade de Brest.
– Ca, c'est de la bretonne ?
– Oui, de la bretonne. De la langouste rouge, pêche locale. Là, c'est de la petite, Elle est très prisée. Elle a une taille intéressante pour la préparation.
– Mais avant d'arriver dans nos assiettes, les fruits de mer suivent un long parcours. Au mois de juillet, sur une plage du Morbihan, à deux pas d'ici, se prépare déjà le menu du réveillon.
– On va rester en long, dans le haut du parc. Avance en long. Rentre pas. On n'a que quelques pêches à prendre.
– En France, la moitié de la consommation d'huîtres se fait entre le 24 décembre et le 1erjanvier. Mais elles sont bichonnées toute l'année.
– On travaille 12 mois sur 12. On prend une semaine ou deux de vacances par an.
– Chaque jour, sur son exploitation de 12 hectares et demi, au milieu du golfe du Morbihan, Patrice Guillemette retourne les poches pleines d'huîtres.
– Mets le nez au 5e, Erwan. Vas-y, avance. On retourne les poches de façon à démailler les huîtres, les travailler pour qu'elles fassent un peu de coquille, les égaliser dans les poches, pour faire un produit de qualité.