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C'est au programme


diffusion le vendredi 15 décembre 2017 à 10h00 sur France 2

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– Je me suis demandé si ça valait la truffe, un truc qui sent bon, qui sublime un plat. Je suis allée voir un expert en truffes en Touraine, parce qu'on trouve de la vraie truffe, en Touraine. Ensemble, on a analysé tous ces produits. C'est mitigé, ce qu'on trouve dans nos produits.
– La truffe française n'est plus une pépite d'or, elle se trouve à petits prix en supermarché. Jusque-là, la truffe, c'était ça.
– Regarde, elle est là. C'est bien. Elle est bien. La truffe noire du Périgord, la vraie Tuber melanosporum, elle est rare. Le monde entier veut la vraie truffe noire du Périgord.
– Que penser de cette avalanche de truffes bon marché ? Alors que la vraie truffe noire peut atteindre 1 500 euros du kilo, que penser de ces truffes vendues à moitié prix ?
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– Ce sont des variétés différentes de la réelle truffe noire du Périgord, celle-ci. On se retrouve avec 3, 4 conserves. 3 avec de la Tuber brumale, et une seule avec la vraie Tuber melanosporum. La Tuber brumale vaut 300, 400 euros le kilo, donc si on met beaucoup de Tuber brumales et un tout petit peu de melanosporum, on écrit : "Truffe noire du Périgord, Tuber melanosporum", et on a 10% du produit.
– Décrypter les étiquettes, encore.
– Quand on lit sur les étiquettes : "A la truffe", il faut regarder le pourcentage de truffe. Il faut qu'il y ait au minimum 3%, pour pouvoir marquer "Truffe". En dessous de 5%, ça a pas de goût, ça sert à rien.
– Et que penser de ces huiles de truffes qui prolifèrent?
– Actuellement, il n'est pas possible de faire une réelle huile de truffes. On ne peut pas distiller la truffe, pour pouvoir rajouter dans l'huile. Ce sont des arômes naturels synthétiques. La plupart des huiles d'olives contiennent de la truffe d'été déshydratée, ça n'a aucun goût, ça n'apporte aucune saveur au produit.
– Existe-t-il des produits qui méritent le détour ?
– Deux bonnes surprises. Une 1re où on a une vraie Tuber melanosporum, et en plus, de qualité, et une moutarde à la truffe avec 5% sans arôme.
– Avec une truffe de 20g, on ravive les papilles de 4 convives, ça fait 20 euros la belle tartine de truffe.
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