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Toits de Paris, des jardins extraordinaires


diffusion le jeudi 14 décembre 2017 à 16h35 sur France 5

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– on ne sent quasiment rien. Si je les chauffe comme ça, juste à température corporelle, immédiatement, je suis sur des arômes de céleri un peu terreux. C'est notre terrain de jeux pour les pâtissiers. Et puis, ça nous ramène à la nature, à la naturalité et au cycle des saisons. Nous, cuisiniers et pâtissiers parisiens, on a tendance à être éloignés du monde rural et de ce rythme des saisons, même si on est conscients qu'un herbier comme celui-là n'est pas suffisant pour fournir tous nos restaurants.
– Pour Thierry Marx, une table aromatique de 5 m de long et des herbes fraîches pour sublimer des plats d'exception suffisent. Ailleurs, d'autres grands chefs vont encore plus loin. Pour découvrir l'une de ces oasis de verdure, il faut s'aventurer derrière cette jungle de béton. Nous sommes Rive gauche, à proximité de la tour Eiffel, le centre commercial de Beaugrenelle et sa prairie de 7 000 mètres carrés. Au milieu des buildings, un jardin extraordinaire. Un grand potager. Impossible de s'y rendre sans le chef Eric Briffard.
– J'ai mon couteau. On y va.
– Il dirige les arts culinaires de l'école Le Cordon bleu. Les élèves proviennent de 90 pays.
– Il fait beau. c'est l'une des plus anciennes écoles de cuisine au monde.
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– C'est un chemin de croix.
– Eh oui.
– C'est un autre monde.
– On commence à respirer. En quelques minutes, vous vous retrouvez dans la nature. On va commencer par ici. Bonjour. Vous avez commencé avant nous.
– Pierre Georgel est le créateur de ce jardin potager.
– C'est pas des haricots verts.
– C'est le haricot nain Amethyst, qui est très tendre, très croquant. Il est vert à l'intérieur. On les cultive toujours un peu à l'ombre pour que le pourpre soit renforcé.
– Je vais mettre de la marjolaine et de la menthe.
– L'inspiration vient ici ?
– Oui. C'est quand même le produit qui doit donner l'inspiration. On va cueillir des haricots pourpres. Ily a de la pomme de terre nouvelle. On cueille les haricots ? C'est vraimentjoli. Ils ont un goût d'amande douce. Qui est-ce qui veut se salir les mains ? On va aller gratter la terre.
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