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Journal 13h00


diffusion le jeudi 14 décembre 2017 à 13h00 sur France 2

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– *- Oui, il est avec moi. Il s'occupe du bêchage.
– En mai dernier, cette jeune productrice de cacao lui envoyait des fèves du Cameroun. Une initiative qui a séduit notre chocolatier. Depuis, il s'est rendu plusieurs fois sur place pour aider Aristide et d'autres producteurs locaux à améliorer leurs méthodes de culture.
– A l'époque, ils séchaient leur cacao sur une natte en bambou, à même le sol. Ça ne séchait pas par en dessous. Les cailloux se glissent facilement entre les lattes de bambou. La qualité, ça ne pouvait pas marcher. C'est une des raisons pour lesquelles j'ai récupéré des petits cailloux lorsque c'est arrivé.
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– Désormais, les fèves sont séchées en hauteur. La récolte ne se fait plus à la machette mais au sécateur, et les producteurs ont aussi appris à fermenter leurs fèves dans des feuilles de bananier. Un gage de qualité et des revenus supérieurs. Cet argent a permis aux villageois d'envoyer leurs enfants à l'école et de construire des maisons. Cette fève en provenance du Cameroun, Christophe en a acheté
– C'est un peu artisanal.
– Autre particularité de notre chocolatier: à partir de la fève, il fabrique lui-même son propre chocolat. Triée, la fève est ensuite torréfiée dans cette machine, 13 minutes à 120 degrés.
– La torréfaction a pour but de faire ressortir les notes brunes du cacao, de passer d'une note végétale à une note de café, d'amande, de noisette et éventuellement de chocolat. C'est pas mal.
– Les pales permettent d'aérer les fèves qui seront ensuite séparées de leurs feuilles et concassées. Dernière étape: le conchage. Ecrasées par ces roues de pierre, les fèves vont dégager le beurre de cacao. Après y avoir mélangé le sucre, le chocolat va tourner pendant 36 heures. En France, seule une poignée de chocolatiers travaille encore ainsi.
– La majorité de mes confrères achètent ce qu'on appelle des pistoles de chocolat chez des couverturiers. Ça ne veut pas dire que la qualité est moins bonne. La petite nuance, c'estjuste la fierté de pouvoir dire que c'est moi qui l'ai fait, que je connais parfaitement les gens à qui j'ai acheté ce cacao, que j'ai pu un peu influencer la façon dont ils ont fermenté la fève et que mon goût ne va pas ressembler à celui du voisin.
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